Der vorletzte reguläre Test. Süden. Die Metzgerei Richard Hübner, Asamstraße 156, 85053 Ingolstadt (Tel. 0841/65339) war noch nicht dran. Gegessen wird wieder mal in der Kanzlei. Es ist der 14.10.2011. Noch vor 8 Uhr bin ich im Laden. Filialen gibt es keine. Auch keine Website.
Auf meine Frage, ob die Weißwürste in der Auslage von heute seien, wird mir bedeutet, dass diese noch im Kessel sind. Frisch gäbe es sie jeden Dienstag und Freitag, so die Verkäuferin. Auf meine Bitte, Herrn Hübner einige Fragen zu seinen Würsten stellen zu wollen, wird mir sehr freundlich angeboten, zu ihm nach hinten in die Arbeitsräume gehen zu können. Aber gerne! Da lässt sich jemand in die Karten schauen – gut so!
Der Meister, Herr Richard Hübner steht neben einer von der Decke hängenden Schweinehälfte. Ich bin an der Front. Es wird gearbeitet. Sehr offen und bereitwillig beantwortet er meine Fragen.
Die Würzmischung für die Weißen werde von ihm selbst aus Naturgewürzen zusammengestellt. Dazu kommt (ca. 20 g) auf eine Kutterfüllung (ca. 30-40 kg) eine Fertigwürzmischung zur Abrundung, so Hübner. Die Zitrone ist als Pulver dabei. Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) kommen nicht in seine weißen Würste. Auf meine durchaus überraschte Nachfrage und den Hinweis, dass er damit der bisher einzige Metzger in Ingolstadt wäre, der auf diese Zugabe verzichtet, wird das von ihm noch einmal bestätigt.
Die von ihm verarbeiteten Tiere würden im Schlachthof Ingolstadt geschlachtet und zuvor von einem Viehhändler im Raum zwischen Schrobenhausen und Pfaffenhofen bei Bauern ausgewählt. Ich bedanke mich und nehme noch warme, tatsächlich kesselfrische Würste entgegen!
In der Kanzlei fällt mir ein, dass ich die Frage nach dem Kalbfleischanteil vergessen hatte. Am Telefon beziffert Herr Hübner diesen beim Magerfleischanteil mit 75 %. Wieder ein Novum. Der höchste Anteil Kalb aller bisher getesteten Würste. Auf Nachfrage wird das – und erneut die Abwesenheit von Glutamat – noch einmal herausgestellt.
Auf dem Besprechungstisch steht der Topf … die Lust am weißwursteln ist ungebrochen …
Marmorierung:
Hell. Petersilie recht klein, aber ordentlich verteilt.
Duft:
Leicht nach Fleischbrät. Keine Zitrusnote.
Mundgefühl:
Flaumig. Schnell weich werdend.
Geschmack:
Kurze Würze. Sehr, sehr mild. Dann fast abrupt faktisch kein Geschmack mehr. Neutral bis schal. Keine Länge.
Preis:
10,90 EUR/kg
Note: 4+
Ich bin irritiert. Nachhaltig irritiert. Seit Testbeginn wünsche ich mir Weiße ohne Geschmacksverstärker. Hier sind sie! Aber liegt gerade darin der Grund für diese schnelle Geschmacksabflachung? Ich habe noch einen sehr spannenden Kandidaten (außerhalb der Testreihe, weil nicht aus Ingolstadt, aber mit spektakulärer Papierform was die Machart seiner Würste angeht) auf der Rechnung. Auch er arbeitet ohne Glutamat. Nachdem ich dessen Weiße verkostet habe, komme ich auf das Thema zurück.
Ich habe ein deutlich zu wenig an Würze schlechter (wie hier 4+) bewertet, als ein deutlich zu viel (siehe z.B. Test Nr. 8 mit der Note 3-). Natürlich ist das – wie alle subjektiven Eindrücke des ganzen Tests – Geschmackssache! Ich beschreibe (nur) meinen. Und will damit anregen mehr nachzudenken, mehr hinzuschmecken, mehr nachzufragen – Essen und sein Umfeld wichtiger zu nehmen!
Was spricht der Kollege Ralf?
Einen regulären Test gibt es noch. Wer weiß welche Metzgerei noch fehlt? Gerne nehme ich dazu auch Anregungen und Vorschläge an. Vielleicht habe ich jemanden/etwas übersehen … Zuvor gibt es aber – um das Thema über den regionalen Ingolstädter Bezug hinaus erschöpfend zu behandeln – noch einige Extrawürste.