Die Getreideernte ist gerade in vollem Gang. Dieser Weizen wächst südlich von Gaimersheim:
Im Feld steht eine Mitteilung, die denjenigen erfreut, der wissen will woher sein Essen kommt. Schön ist das, solche Näheverhältnisse – noch oder wieder? – beobachten zu können. Mein Kompliment!
Regionalität ist aber kein Wert an sich. Sie ist vielmehr eine Einladung um über ihre Erzeugnisse ins Gespräch zu kommen („Shake the hand that feeds you“). Die Website der Gaimersheimer Bäckerei Josef Knabl macht zusätzlich Lust dafür. Hier finden sich nämlich viele zukunftsweisende Geisteshaltungen. Dazu kommt noch, dass mir alle bisher probierten Gewerke der Knabls tadellos mundeten!
Für den Moment habe ich vier Fragen. Anknüpfend an das Getreide: Wer mahlt dieses? Wie hoch ist der Anteil des eigenen Korns am gesamt verarbeiteten Getreide? Und – woher kommen die verwendeten Eier? Aus welcher Haltungsform?
Lieben Dank Herr Knabl für die prompte und ausführliche Antwort! Für die Interessierten hier der Link zur Poschenrieder Mühle. Passend zum Thema: Slow Food Ingolstadt besuchte die Lehenmühle – Bericht hier. Zu den Eiern: Gut, dass Sie die Bodenhaltung „auslassen“.
Die verbleibenden Fragen beantworte ich natürlich gerne:
Vermahlen wird unser Getreide von der Poschenrieder Mühle in Sinzing.
Von dieser Mühle beziehen wir schon seit Jahrzehnten unser Mehl. Es ist nach wie vor ein kleiner Familienbetrieb, deren Philosophie sehr gut zu der Unseren passt.
Die Frage, wie hoch der Anteil des eigenen Getreides ist, ist etwas schwieriger zu beantworten.
Unsere Ansprüche sind hoch.
Je länger die Teigführung, je weicher die Teige und je mehr Vor- und Sauerteige man verwendet, desto höher sind die Anforderungen an das Mehl.
Um eine für diese Anforderungen geeignete Mehlqualität zu erhalten, muss der Müller i.d.R. verschiedene Getreidechargen mischen.
Je nachdem welche Analysewerte unser eigenes Getreide hat kann also der Anteil höher sein, oder muss letztendlich zugunsten der Mehlqualität niedriger ausfallen.
Vergangenes Jahr hat beispielsweise ein Hagelschauer schwere Schäden an unserem Bestand angerichtet. Die Qualität des Getreides war daraufhin stark unterdurchschnittlich, weshalb die Mühle anteilig mehr Getreide eines anderen Landwirts, der vom Hagel eben nicht betroffen war, untermischen musste.
Hier steht der Qualitätsanspruch der fertigen Produkte natürlich ganz klar an erster Stelle.
Nun zu den Eiern.
Prinzipiell ist diese Frage sehr einfach zu beantworten, dennoch bedarf die Antwort eines Kommentars.
Die Eier stammen aus Freilandhaltung und kommen von der Familie Kohl aus Amberg.
Sie fragen sich nun völlig zurecht: Ginge das nicht regionaler?
Vermutlich schon.
Doch beziehen wir die Eier nicht direkt vom Erzeuger oder vom Großhändler, sondern von vermutlich einem der letzten seiner Art:
Dem Eiermann, Herrn Bohlmann.
Herr Bohlmann beliefert ebenfalls schon seit Jahrzehnten.
Wir haben noch nie eine Preisverhandlung mit ihm geführt.
Und wir sehen auch keinen Anlass dafür, diese hervorragend funktionierende Geschäftsbeziehung zu beenden.
Ich hoffe, ich konnte Ihre Fragen einigermaßen zufriedenstellend beantworten.
Josef Knabl