Wo gibt es Ingolstadts beste Lebkuchen? – Lebkuchentest

Neben Plätzchen und Stollen ist das vorweihnachtliche Gebäck der Lebkuchen. Zu dessen Geschichte, zu Rezepten – der auch Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen genannten Köstlichkeit – bitte ich die Suchmaschine zu füttern.

Durchaus auch inspiriert von Kathas „wiener jour doux“ (bis heute fünf Stück auf ihrem Blog) will ich wissen, wo es Ingolstadts beste Lebkuchen gibt. Und damit sind wir bereits bei der Auswahl der Testkandidaten. Ich entschied mich für Bäcker- oder Konditoreien, die auf dem Stadtgebiet von Ingolstadt im eigenen Ladengeschäft selbst gefertigte Lebkuchen verkaufen. Damit sind die Backindustrie und reine Händler außen vor. 14 Kandidaten habe ich ausgemacht.

So tief wie beim Weißwursttest werde ich allerdings diesmal nicht einsteigen. Dazu hatte ich (natürlich) zunächst angesetzt. Meine Mail wurde dann aber leider nur von vier Adressaten beantwortet (Danke an Erhard, Heiglbeck, Kuttenreich und Hackner). Die Beantwortung der Fragen hat nicht wenige weitere aufgeworfen … Sechs Kandidaten haben gar keine (mir bekannte) Mailadresse/Website. Und in der adventlichen Hochsaison Bäckermeister mit Fragen nach der Herkunft der Eier, dem Mehlanteil oder der genauen Prozentzahl des Anteils reiner Handarbeit an ihren Lebkuchen zu löchern, erschien mir beiderseits dann doch recht mühsam. Ich habe also die von mir gewohnte Umfeldbeleuchtung ausgemacht. Der reine Geschmack sollte es sein. Und die Industrie war durch die gescheiten Auswahlkriterien eh schon nicht an Bord.

Die Jury: Barbara kocht und backt leidenschaftlich gerne. Matthias nicht minder (fährt für einzelne Teigexperimente sogar schon mal in die Schweiz oder nach Italien). Besonders gefreut hat mich, dass Konditormeister Ernst Elsler (für die fantastische Handarbeit im mundgerecht verantwortlich) spontan sein Mitmachen zugesagt hat. Dazu kommen Petra und ich. Und Moritz natürlich.

Wir verständigten uns auf eine maximal zu erreichende Punktzahl von 100. Jeweils 10 für Aussehen, Geruch, Konsistenz und Mundgefühl. Und 60 für den Geschmack. Die Verkostung fand selbstverständlich als Blindprobe statt.

Der Test fand erst heute, am 2. Advent statt. Erfreulicherweise gibt es nämlich tatsächlich noch Betriebe, die Lebkuchen erst seit Beginn der Adventszeit führen! Ich habe noch nie jemanden getroffen, der es wirklich begrüßt hatte Lebkuchen bereits im Oktober oder gar im September in den Läden vorzufinden. Der Unsinn hört aber nicht auf …

Alphabetisch sortiert sind das die Kandidaten. Ich habe sie erkennungsdienstlich behandelt. Der objektivste Preis ist der pro kg. Hier schon interessante Feststellungen:

	Preis/Stück	Größe/cm	Gewicht/g	Preis/kg
Christl	1,80	9,2	93	19,4
Buchberger	1,30	9,5	51	25,5
Erhard	1,85	10,0	94	19,7
Hackner	1,75	9,8	82	21,3
Heiglbeck	1,70	9,5	87	19,5
Hofpfisterei	2,10	9,3	74	28,4
König	1,30	9,4	61	21,3
Kuttenreich	1,70	8,8	74	23,0
Lederer	1,00	12,3	87	11,5
Sengl	1,40	8,8	68	20,6
Sipl	1,70	10,0	82	20,7
Solnhofener	1,65	9,8	75	22,0
Wiedamann	1,80	9,0	84	21,4
Wünsche	1,36	9,7	89	15,3

Zum Test habe ich jeweils in den Betrieben nach der Königsklasse der Lebkuchen, den sogenannten „Elisenlebkuchen“ (in der Variante Milchschokolade – dem kleinsten gemeinsamen Nenner) verlangt. Für diese gibt es gesetzliche Mindestanforderungen an die Qualität und Beschaffenheit. Sie dürfen unter anderem nur mit hochwertiger Kuvertüre und nicht mit minderwertigerer, kakaohaltiger Fettglasur hergestellt werden. Allerdings gab es eine Reihe von Bäckereien, bei denen die Auszeichnung lediglich auf Lebkuchen lautete und auch bei Nachfrage sich nicht weiter erhellte, oder die Geschichte jetzt erst richtig kompliziert wurde …

Spitzenreiter bei der Sortenvielfalt ist die Bäckerei Erhard mit 18 Stück. Bio-Lebkuchen haben nur die Hofpfisterei und der Heiglbeck. Letzterer bietet auch Vollkornlebkuchen an. Der Hackner war lobenswert so flexibel, die Verkaufstüte zu öffnen und mir die verlangten zwei gleichen Lebkuchen zu verkaufen. Beim Wünsche ging das nicht. Ich musste die ganze Tüte nehmen. Alle anderen hatten die Kuchen einzeln. Der Lederer nur eine Sorte. Ansonsten waren 2-4 verschiedene Varianten üblich. Der Wiedamann war die einzige reinrassige Konditorei.

Wir nahmen die Sache ernst. Zunächst galt es Relationen zu finden. Es gab deshalb nach den ersten Proben das ein oder andere Zurechtrücken der persönlichen Eindrücke. Mit der Zeit aber war der jeweilige rote Faden gefunden. Es wurde gerochen, seziert und zerbröselt. Eindrücke wurden beschrieben, verglichen und diskutiert. Jeder hat seine speziellen Vorlieben. Fein gemahlene Gewürze kontra körnigen Biss. Eher luftig oder lieber teigig. Und es zog sich. Ernsthaftes Verkosten fordert. Als Geschmackstrenner fungierten lediglich Wasser und Weißbrot.

Nach etwas Rechenarbeit stand das Ergebnis fest. Das Testfeld zog sich beim Zieleinlauf doch deutlich auseinander. Auf dem Treppchen: Sipl, gefolgt von Erhard und Kuttenreich:

Platz		Punkte	Testnummer
1.	Sipl	377	8
2.	Erhard	367	4
3.	Kuttenreich	356	13
4.	Hofpfisterei	333	6
5.	Wiedamann	316	2
6.	Sengl	291	9
7.	Solnhofener	284	12
8.	Heiglbeck	280	7
9.	Christl	276	1
10.	Wünsche	265	5
11.	Hackner	246	10
12.	Buchberger	189	3
13.	König	181	11
14.	Lederer	160	14

Eine feine Kuvertüre, eine schön ausgewogene, auch geruchlich klar wahrnehmbare Gewürzmischung und eine gewisse Dichte in der Textur waren Punktelieferanten. Die Jury war sich die Spitzengruppe betreffend recht einig. Alle haben den Sipl unter den persönlichen ersten fünf. Und jeweils vier Tester den Erhard und den Kuttenreich. Die individuelle Plätze 1 bis 5 der Jury:

Barbara	Erhard/Sipl/Kuttenreich/Sengl/Hofpfisterei
Matthias	Kuttenreich/Sipl/Hofpfisterei/Christl/Solnhofener
Elsler	Sipl/Erhard/Kuttenreich/Wiedamann/Hofpfisterei
Petra	Sipl/Erhard/Sengl/Heiglbeck/Wünsche
padrone	Erhard/Wiedamann/Kuttenreich/Heiglbeck/Sipl

Moritz stieg nach einigen Durchgängen in Sachen Konsistenz und Mundgefühl aus … Er wertete nur noch den Geschmack. Am Ende war sein Ergebnis eindeutig: Alle Lebkuchen haben geschmeckt!

Lebkuchen sind etwas Wunderbares. Bis zum dritten Advent reicht es jetzt aber erst einmal … Die Brotzeit zum Abendessen: Geräucherte Bauernwürste, viel Senf und ein herbes Bier – fantastisch!

Nachtrag (12.12.2011): Der Sieger freut sich: